Eminim İtalya’nın bu kadar tercih edilen bir rota olmasında yiyip içtiklerimizin de ayrı bir etkisi var. Yani, sonuçta İngiltere’de çok güzel bir ülke, ama oraya yemek yemeye gitmiyoruz
İtalya’nın hemen her bölgesini gezdiniz, Napoli’de napoliten pizza, Toscana’da Chianti şarabı, Roma’da carbonara, Sicilya’da canneloni tattınız, ama artık farklı bir şeyler arıyorsunuz… Tam burada size İtalya’nın bence en güzel lezzetlerini deneyimleyebileceğiniz bir rota öneriyorum: Puglia.
Bir de bonus: Burada ne yerseniz yiyin, bütçenizi sarsmayacak.
Evet, İtalya’nın en fakir olduğu söylenen, ama en doğal zenginliklere sahip eyaletinde hayat, içinde bulunduğumuz yüzyıl hiç gelmemiş gibi eski usül yaşanıyor. İnsanlar dedelerinin yaptığı geçiriyor günlerini: sabahları biraz tarım veya balıkçılık, öğleden sonra siesta, akşamları yüzme, ardından kasabada ufak bir gezinti ve sonrasında yerel lezzetlerle doyurucu bir yemek, şöyle yavaş yavaş yenen, bol muhabbetli…
Burada saydıklarımı yemeden dönerseniz, gerçek bir Pugliese olamazsınız. Ben birçoğunu dönünce evde de denedim. Adamların olayı deniz ürünleri, iyi domates, şarap, peynir, ekmek… Ki bilen bilir ben bunlarla tüm hayatımı geçirebilirim. Bir de bir güzellik sunuyor Puglia: Vejetaryan olanlar mutlaka gitmeli, her öğün hiç zorlanmadan yemek bulabileceğiniz bir bölge.
Bir de not: Bölgede, Ostuni, Fasano, Locorotoronto kasabalarında etçiler var, etinizi seçiyorsunuz, pişirip masanıza getiriyorlar. Ben ete çok düşkün olmadığım için burada yer vermedim. Aşağıda verdiğim 10 lezzet domuz yağı içermiyor, ama siz yine de yemeden önce kontrol edin.
Ve başlıyoruz:
1-ORECCHIETTE (Kulak memesi şeklinde makarna)
Puglia’nın en ikonik lezzeti: Bari sokaklarında gezerken “Orecchiette Ladies in Bari” diye arattığınızda bir sokağa yönlendirileceksiniz. İşte Puglia’nın ünlü orecchiettesi bu sokaklarda kadınlar tarafından gözleriniz önünde kesiliyor. Bildiğiniz gibi, İtalya’nın her bölgesi kendi özel makarna şekilleri ve geleneksel tarifleriyle ünlüdür. Sanki her eyaletin ayrı bayrağı varmışçasına kendine özgü bir makarna kesim şekli var. Puglia bölgesi de geri kalmamış tabii kendi makarnasından, makarna şekilleri, İtalyanca’da ‘küçük kulaklar’ anlamına gelen Orecchiette. Dönerken hazır taze kesilmişinden almak isterseniz, son gün alın, tazesi bozulabiliyor. Marketlerde kuru halde de satılıyor, ama ben o caddedeki kadınlardan aldım, hatta uçağı kaçırıyorduk bu yüzden.
Bu makarnanın, muhtelif mevsim sebzeleriyle ya da sadece domates sosuyla harika sunumları var ve bunları Puglia bölgesinde hemen her restoranda tadabilirsiniz. Özellikle denemenizi önerdiğim şekli “orecchiette con cime di rapa”. Taze kesim orecchiette, brokoli ya da şalgam otu (bunu bulabilirseniz efsane oluyor, bulamazsanız mecburen brokoli), sarımsak ve sardalya (bulamazsanız hamsi) ve zeytinyağı.
Bir de küçük bir not, orecchietteyi ne kadar küçük kesersen o kadar makbulmüş, hamarat sayılma kuralı gibiymiş bu Barili İtalyan kadınlar arasında. Bizim oraların zeytinyağlı yaprak sarmasıyla aynı mantık yani
2- FAVA VE HİNDABA (Muhteşem ikili)
Puglia’da bu ikiliyi her gün yedim. Fava, bildiğiniz fava. Ama şaka gibi, fava Lübnan’da da var, Yunanistan’da da, bizde de. İtalyanlar Yunanlılardan aldıklarını gizlemiyor. Bizdeki gibi değil ama: Bizde soğuk ve sert olur, kek gibi kesilir kalıp gibi gelir ya masaya, bunlarda sıcak ve patates püresi gibi. Ve yanında mutlaka hindiba kavurmasıyla servis ediliyor. Gözünü sevdiğim Allah’ım sen ne köşelerde ne lezzetler çıkarıyorsun karşıma! Bu tabağı görünce anneannemi, bize kavurduğu radika ve kedirgen otlarını andım.
Menüde “fave e cicoria” diye arayacaksınız, gittiğiniz restoranda yoksa, yerel lokanta değildir, hiç girmeyin
3-FOCCACIA (en güzel yancı)
Foccacia İtalya’da pek çok bölgede var, ama Puglia versiyonu bambaşka. Bunda muhtemelen kireci yüksek topraklarında yetişmiş zeytin ve domatesinin büyük etkisi var. Foccacia, aslında basit bir yiyecek, bir çeşit yancı olarak masaya geliyor, kısaca bol zeytinyağlı ekmek hamuru üstü zeytin ve domates. Bunu yemeden dönmenize izin yok. Dönünce evde denedim, aynı tadı alamadım. Bari’de sokakta ısıra ısıra yemek mi güzeldi, kullanılan malzeme farkı mı bilemedim.
4- TIELLE (Pugia usulü Paella)
Paella İspanya’da yenir evet ama İtalya’nın bu bölgesinde de midyeli ve patatesli harika bir lezzet var. Tielle’yi her restoranda bulamazsınız ama menüde gördünüz mü kaçırmayın derim. Midye ve patatesli pilav, paelladan daha hafif, daha doyurucu ve şarapla çok güzel gidiyor. Hele o patateslerin üzerine suyu akan midyelerin sosu yok mu efsane. Foccaciomun kenarları kalmıştı nasılsa tanıdık yok deyip suyuna bandıra bandıra yedim.
5- TARALLI PUGLIESE (hastasıyız)
Bu aslında yemeklerden önce zeytinle servis edilen bir nevi grissini, halka şeklinde, hem hafif hem de öyle bir alışkanlık yapıyor ki bir restoranda getirmezlerse gözünüz arar oluyor. Siz garsona taralli deyin hemen önünüze yanındaki zeytinyağına bandırmalık getirir. Bazı yerlerde biz tam yüzsüzlük yapıp şarap, zeytin, taralli ile karnımızı doyurd
6- PANZEROTTİ (böyle bir lezzet yok)
Panzerotti, Bari’de sokakta 45 dakika kuyrukta bekleyip tanıştığımıza çok sevindiğimiz bir lezzet. Aslında bildiğiniz bir nevi pişi, içine eklemeleriyle, bazen mozzarella, bazen salam sucuk, ve domates sosu. Bari Vecchio’da ara sokakta Dirello’yu bulun, numeratörünüzü alın, kuyruğa girin ve bekleyin. İnanın pişman olmayacaksınız. Yalnız yerken nazik davranın panzerottiye, ısırdığınızda içinde ne varsa üzerinize akabilir, yani kıyafet umurumda değil de o peynir mümkünse boşa gitmesin. Bu lezzetin sadece 1 EUR olması da cabası. Ben 3 tane yedim valla. Dirello ayrı bir dünya, insanlar 2 saatlik yoldan geliyorlar burada panzerotti yemek için. Tabii sıraya girmeden önce numeratörden (bir nevi banka şubelerinde gördüğümüz sıra numarası) makbuzu almazsanız boşuna beklemiş olursunuz.
7- FRISELLA SALENTINA (bildiğin ekmek üzeri domates)
Aynı Yunanistandaki gibi, bayat ekmekler, taze domates, soğan, sarımsak ve taze baharatlarla yapılan muhteşem ve son derece hafif bir salata. Yunan versiyonundan farkı içinde peynir yok ve daha çok domates var.
8- CALZONE DI CIPOLLA (soğanlı pay)
Puglia bölgesine özgü bu kalın hamurlu payı, hemen her pizzacıda bulabilirsiniz. Bir nevi kiş hamuru hazırlanıp içine cacioricotta peyniri (bu peynir de yöreye özel bir ricotta peyniri çeşidi, dönerken bavula atılmalı) sürüldükten sonra kavrulmuş soğan eklenip üstü kapatılarak fırınlanıyor. Öğlen kasabaların ara sokaklarında gezerken alıp elde ısıra ısıra yemelik bir lezzet.
9- BACCALA ALLA SALENTINA (sebzeli morina balığı)
Adriyatik’in ünlü baccala (morina) balığı da gezi sırasında mutlaka denemenizi önerdiğim bir lezzet. Fırında sebzelerle pişiriliyor, patates üstü servis ediliyor. Şarapla çok güzel gidi
10- PASTICIOTTI (bir nevi Laz böreği ile Alman pastası karışımı)
Bu da Puglia’nın imza tatlısı. Hemen her pastanede ve sokak aralarındaki fırınlarda karşınıza çıkacak. İçi yumuşacık ama dışı kıtır kıtır, tadılası bir lezzet.
Tabii bir paragrafı da bu yemeklere eşlik edecek en iyi kırmızı şarap önerilerime açayım. Öncelikle, Puglia’da üzüm bağlarına geziler düzenleyen günübirlik turlar var, kaldığınız masseraya sorabilirsiniz. Bu bölge, ihraç şarabın neredeyse yarısını karşılıyor. Üzümleri ise oldukça farklı: Koyu mor, kocaman bir üzümü var. Beyaz şarapları da var ama herkes kırmızıyı tercih ediyor. Listeyi şu şekilde oluşturdum.
- Primitivo di Mandura
- Negro di Troia
- Negroamoro
- Salice Salentino
- Castel del Monte Aglianico
Yemeklerin üzerine Cafe Leccese içmeyi unutmayın. Bu kahve, badem sütüyle yapılan bir tür buzlu kahve. Bu bölgede kahve deyince bunu getiriyorlar. Kahve içmediğim için yorum yapamasam da, yanımdakiler beğendi.
Afiyet olsun,
Puglia’da mutlaka yapılması gereken 10 şey listem için buraya tıklayınız
Puglia rotası ile ilgili geniş yazımı okumak ve tatilinizi planlamak için buraya tıklayınız
Puglia’da nerede yemeliyiz konulu yazım için buraya tıklayınız
Beni instagram ve facebook’tan takip edin, yazılarımın özetleri ve vurguladığım kısımlarından hızlıca haberdar olun. @ayseningezileri
7 Nisan 2019
